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キャベツ

煮ると甘くなる「寒玉キャベツ」、生で美味しい「春系キャベツ」

古代ギリシャや古代ローマでも食べられていたと言われているキャベツ。
日本へは18世紀初頭の江戸時代に、
オランダ人が長崎に持ち込みました。
そしてしばらくは「オランダ菜」とか「葉ばたん」と呼ばれ、鑑賞用に栽培されていたようです。
食用として栽培が始まったのは幕末以降。
明治時代の末期から一般にも広がりました。

一般的なキャベツは大きく分けて2種類あります。
夏に種子をまき冬に収穫される「寒玉キャベツ」。
秋に種子をまき春に収穫される「春系キャベツ」。

「寒玉」はかたくてずっしりしたキャベツ。煮たり焼いたり、熱を加えると甘みがでて美味しく食べられます。
寒玉は千切り
には向きませんが、ロールキャベツやポトフにするにはぴったりのキャベツです。

対して「春系キャベツ」は、軽くて
柔らかいのが特長。生で食べるのに適しているキャベツです。
炒めものなんかをする時もサッと軽く炒めましょう。
「春系キャベツ」は昔は「新キャベツ」って呼ばれていましたが、今は「春キャベツ」という言い方が一般的です。

美味しい物を選ぶには

寒玉は重いものを、春キャベツは軽いものを


キャベツは種類によって選び方が違います。

冬に出回る寒玉キャベツはずっしり重みのあるものを選びましょう。
春から初夏に出回る春キャベツは逆。大きさの割に軽いものを選びましょう。
みんな春キャベツも、「重い方が得」な感じがして、重いものを買ってしまいますが、重い春キャベツは育ちすぎ。
春キャベツの持ち味である柔らかさが失われています。

 ぺたんと平べったい形のキャベツが寒玉。冬の時期にはこのキャベツを買いましょう。
 芯の部分が大きいものは育ちすぎ。もうかたいキャベツです。
  春キャベツは特に芯が育ち過ぎのものを選んではいけません。
 春キャベツは、レタスみたいにふわっとしたものが柔らかいです。
 千切りなどにカットされて売られているキャベツは、スライスしてから水にさらしてあることが多く、
  甘味も栄養価も低いですので、買ってはいけません。

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杉本青果店

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