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かぶ

名産の漬物として残る、昔ながらの伝統品種のカブ

アフガニスタンや地中海沿岸の南ヨーロッパあたりが原産と言われているカブ。
世界中で栽培されています。

日本に伝来したのもかなり昔。
「日本書紀」にもカブに関することが書かれています。

現代の日本のカブは、「小カブ」と「大カブ」に大別されます。
小カブは、東京都葛飾区金町近辺が発祥の「金町小カブ」を元に各地で栽培しやすいように改良されたF1種が主流です。
大カブの代表としては、伝統品種の「天王寺かぶ」と千枚漬けで有名な「聖護院かぶ」。
どちらも漬け物として有名ですが、関西では炊いて食べます。
きめ細かい肉質のカブです。

そのほかの伝統品種では山形の「温海(あつみ)かぶ」、岐阜県飛騨地方の「飛騨紅(ひだべに)かぶ」という
赤いカブもあります。
こうした伝統品種は漬け物にして食べることが多いですね。
温海かぶは「甘酢漬」に、飛騨紅かぶは「赤かぶ漬」にします。
どちらも産地の名産品として売られています。


美味しい物を選ぶには

真っ白いものを選ぼう

カブ(金町系の小カブ)は、真っ白いもの、茎に泥が溜まっていないもの、
トウが立っていないもの(茎の芯に花芽のもとが付いていないもの)を選びましょう。
黄色っぽいものはかたいです。
また、泥がつまっているものは茎を残して料理する丸煮に向きません。

 葉先が瑞々しい緑のものは鮮度がいいものです。
  黄色くなっているものは、取り遅れたり、旬を過ぎたもの。買ってはだめです。
 花芽があるのはトウ立ちしています。
  養分が花芽にいってしまっているので、実がかたいです。
 真っ白いものが柔らかいカブ。
  黄ばんでいるものは、採り遅れて育ちすぎ、かたくなっています。
 小さいカブ(Sサイズ)のものは茎も柔らかいので、積極的に選びましょう。

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杉本青果店

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